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Leben wie ein Fußballgott in Frankreich

Hier werden Sterne gekocht: Thomas Kellermann in der Küche des Restaurants „Kastell“ auf der Burg Wernberg.

BBQ für Tekkies im EM-Sommer 2016: Der Sterne-Koch Thomas Kellermann erklärt, wie Sie mit technischen Geräten Ihre Grill- und Gartenparty zum sinnlichen Genuss machen.

„Die Vorbereitung ist das A und O, um ein gutes Ergebnis zu erzielen“ – dieser Satz könnte von Jogi Löw stammen, und wahrscheinlich hat ihn der Bundestrainer in dieser oder ähnlicher Form schon mehr als einmal gesagt. Diesmal jedoch sagt ihn Thomas Kellermann, Küchenchef im Gourmet-Restaurant „Kastell“ in der Oberpfalz. Mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, hat der 46-jährige – ebenso wie Weltmeister Löw – in seiner Branche Champion-Status erlangt. Da passt es, dass die ihm für diesen Text auferlegte Mission mit der Fußball-Europameisterschaft zu tun hat: Thomas Kellermann soll dem Otto Normalgriller helfen, seine EM-Grillparty optimal aufzustellen – und neben technischen Ratschlägen auch noch ein leichtes Rezept verraten, mit dem keiner rechnet. Eine Steilvorlage für den kulinarischen Überraschungsangriff, sozusagen.

Niedrige Gewölbedecke, diverse Arbeitsflächen und Geräte in Edelstahloptik, Köche in weißer Kleidung, die zwischen den verwinkelten Abschnitten hin und her schwirren: Kellermann steht in der Küche des an das Spitzenhotel Burg Wernberg angeschlossenen Lokals. „Nur wer gut plant, schafft es, dass bei einer Grillparty zu Beginn der ersten Halbzeit alle versorgt sind“, nimmt er den EM-Faden auf. Dementsprechend fallen seine Basis-Tipps aus: Anstoßgerecht angrillen und Salate und Beilagen frühzeitig vorbereiten, aber auch nicht zu spät aus dem Kühlschrank holen. Denn: „Ein kalter Salat schmeckt nicht.“ Außerdem darauf achten, dass bei der Auswahl von Fleisch und Würstchen für jeden etwas dabei ist: „Ernährungsbewusste Menschen entscheiden sich oft für Geflügelfleisch, und Kinder freuen sich meistens über Burger oder Schnitzel.“ Auch wenn der Gourmet-Koch selbst zu Hause grillt, steht immer ein gutes Brot mit auf dem Tisch: „Einfach in Scheiben schneiden, mit selbstgemachter Kräuterbutter beschmieren und nur von einer Seite kurz anrösten.“

Das „Big Green Egg“ wurde einem über 3.000 Jahre alten asiatischen Tonofen nachempfunden. Heute enthält es Keramik von der NASA.

Kugelgrills ermöglichen Niedertemperaturgrillen für jedermann

Bei den BBQ-Events, die Thomas Kellermann an Sommersonntagen im Innenhof der Burg Wernberg veranstaltet, kommt ein Hightech-Grill namens „Big Green Egg“ zum Einsatz. Ein ebensolches großes, grünes „Keramik-Ei“ steht nun vor Kellermann in der Restaurant-Küche. „Damit haben wir Profiköche die Möglichkeit, auch in der Küche zu grillen und Fisch, Fleisch oder Gemüse mit einem speziellen Grillaroma zuzubereiten.“ Ein Kollege bringt glühende Briketts und füllt sie aus einer Pfanne in das geöffnete „Ei“. Mit einer Grillzange platziert Kellermann nun ein dünnes Stück Steak auf dem Rost. „Dieser Profi-Grill kann die Hitze optimal speichern und verteilen, ähnlich wie ein Kachelofen“, erklärt er. Im Grunde genommen ähnele das Big Green Egg einem auch bei Amateurgrillern verbreiteten Prinzip: Der Grill kann durch einen Deckel verschlossen werden. Solche „Kugelgrills“ verwandeln sich bei Bedarf in mobile Umluftherde, bei denen die Hitze durch Lüftungsschieber und die eingebrachte Menge und Platzierung der Kohle reguliert wird. So machen sie sogar Niedertemperaturgrillen im Bereich von 80 bis 100 Grad möglich – ideal auch für anspruchsvollere Gerichte wie zum Beispiel Tafelspitz oder Roastbeef.

"Die Basis für den neuen Trend zum Grillen liegt in der steigenden Zahl von kochbegeisterten und gleichzeitig technikaffinen Männern."

Der Trend zum technisch ausgefeilteren Grillen ist noch relativ neu: „Was wir in Europa unter Grillen verstehen, hat nicht die große kulinarische Tradition wie in Argentinien, Mexiko oder den USA“, sagt Kellermann, „Früher wurden im Garten oder auf dem Balkon einfach ein paar Würstel und Schweinenackensteaks auf den Rost gelegt, doch heute geht da viel mehr.“ Kellermann sieht in der Entwicklung klare Parallelen zur allgemeinen „Koch-Revolution“ der vergangenen 15 Jahre: Seitdem in Deutschland Koch-TV-Shows und Kochbücher boomen, ist auch die Spezialdisziplin Grillen zum „In“-Thema avanciert – und gerade für Männer mit „Tekkie“-Leidenschaft ein gefundenes Fressen. Kellermann bestätigt: „In meinen Kochkursen sind siebzig Prozent der Teilnehmer Männer, und die interessieren sich besonders für die technischen Aspekte des Kochens.

„Spitzentechnik“ für alle: Die Ideal-Temperatur eines Medium-Steaks überprüfen

Der 2-Sterne-Koch wendet das Steak auf dem Grill, danach nimmt er ein digitales Einstichthermometer zur Hand und führt die Spitze in das Fleisch ein. „Um ein Stück Fleisch genau auf „medium“ zu grillen, sollte es eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreichen, und das kann man während des Grillens regelmäßig überprüfen.“ Die entsprechende Temperatur für „blutig“ liegt bei 50 Grad, für „durchgebraten“ bei 60 Grad.  Kellermanns Mess-Tipp: Um die Einstichstelle möglichst klein zu halten, am besten ein Fleischthermometer mit dünner Spitze auswählen.

Gourmet-Tekkies messen die Kerntemperatur ihrer Steaks: medium rare 42–55 °C, medium 55°–59 °C, well done 60°–62 °C.

Für ambitionierte Griller, die bei ihrer EM-Party kulinarisch auftrumpfen wollen, empfiehlt Kellermann in Wasser getränkte Holzspäne (etwa Erle oder Buche) über die Glut zu geben. Bei den erwähnten Kugelgrills oder den speziell dafür vorgesehenen „Smokern“ wird anschließend der Deckel geschlossen. Die Rauchentwicklung im Garraum kann durch die Luftzufuhr reguliert werden, die Temperatur sollte je nach Gericht zwischen 80 und maximal 150 Grad liegen. „Mit dieser Technik erreicht man ein sehr schmackhaftes Raucharoma“, sagt Thomas Kellermann. „Zum Beispiel bei Spare-ribs.“

Tipp vom Chef: In Wasser eingeweichte Holzspäne sorgen in Grills und Smokern für ein herrliches Raucharoma.

Die Grillsaucen-Überraschung zum Selbermachen: Erdbeer-Ketchup

Normalerweise sorgt Ketchup auf Grillpartys nicht gerade für Überraschungseffekte – es sei denn, man folgt Thomas Kellermanns kleinem Rezept und kreiert seine eigene Spezial-Version. Was man braucht: 4 Schalotten, geschält und gewürfelt; 300 Gramm Erdbeeren, geviertelt; 1 Esslöffel Tomatenmark; 50 Gramm weißer Balsamico-Essig; 1 Teelöffel  Curry-Pulver; 100 Gramm brauner Zucker; 1 Teelöffel Salz; 100 Gramm Wasser. Die Zubereitung ist einfach: In einem Topf Puderzucker karamellisieren, die Schalotten dazugeben und anschwitzen. Dann das Tomatenmark einrühren und kurz erhitzen. Mit Balsamico-Essig und Wasser ablöschen. Zwischendurch die Erdbeeren mit einem Stabmixer oder Smoothie-Maker pürieren und zusammen mit dem Curry-Pulver in den Topf geben. Alles zusammen auf eine cremige Konsistenz einkochen. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Resultat: „Ein richtig gutes Ketchup, das zu Scampi genauso schmeckt wie zu einer Wurst.“ Zum Spaß kann man sogar ein kleines Quiz veranstalten: „Fragen Sie mal, welche Zutaten die Leute erkennen. Auf Erdbeeren wird auf Anhieb wohl kaum einer kommen.“

Nachtisch: Crème brûlée, karamellisiert per Bunsenbrenner

Als Dessert-Tipp für Grillmeister hat Thomas Kellermann passend zum Austragungsland der EM eine Crème brûlée vorbereitet. Vor ihn auf der Ablage stehen vier Teller der französischen Süßspeise aus aromatisierter Eier-Sahne, frisch aus dem Kühlschrank. Fehlt nur noch der warme, knusprige Karamellüberzug: Kellermann verteilt gleichmäßig braunen Zucker auf der Crème-Oberfläche. Anschließend fährt er mit einem Küchen-Bunsenbrenner in kreisenden Bewegungen gleichmäßig darüber. „So kann man punktgenau jedes einzelne Zuckerkorn karamellisieren.“ Der Zucker wird braun, beginnt zu blubbern. Wichtig für optimalen Genuss: „Nach dem Flambieren sollte man die Crème brûlée möglichst schnell servieren.“

Hochgenuss Dank Bunsenbrenner: So erhält die Crème brûlée (frz. „gebrannte Creme“) ihre leckere Karamellkruste.

Gemeinsam grillen ist das moderne Lagerfeuer

Niedertemperieren, pürieren, karamellisieren: Für das Grillen und die Beilagenzubereitung gibt es technische Hilfsmittel, es gibt immer ausgefeiltere Grills, und es gibt eine Fülle von Rezepten – aber eines bleibt auch in Zeiten des Koch-Booms konstant: „Das nötige Gefühl, um etwas besonders gut zu machen, kann keine Technik der Welt ersetzen.“ In diesem Sinne existiert auch keine allumfassende „Gebrauchsanleitung“ für gelungenes Grillen. Eines jedoch ist sicher: Gemeinsames Fußballschauen verbindet Menschen genauso wie gemeinsames Grillen, und die Kombination „gemeinsam grillen und Fußball schauen“ macht EM-Siege noch schöner – und EM-Niederlagen erträglicher.

Gutes Essen entsteht aus guten Zutaten. Das gilt übrigens auch für das technische Equipment – im Profibereich sowie zuhause.

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